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Mole de Mango – Albricias por un mole tropical

Mole de Mango

Albricias por un mole tropical Vive de Viaje No.13 Junio-Julio 2010

Si México como país contiene uno de los mosaicos más amplios entre las cocinas del mundo, en donde por cierto ocupa un lugar principalísimo, la Ciudad de México ha sido uno de los puntos donde todos los elementos que conforman nuestra cultura gastronómica se encuentran. Acaso una de las experiencias gastronómicas más sorprendentes y sabrosas que se puede uno encontrar en la Ciudad de México es con el Mole de Mango acompañado de una bien cocida y carnosa pieza de gallinita. Eso, el mango como invitado principal para conjugar sus delicias tropicales con nuestro mole del altiplano. De tal manera que la ya de por sí, abigarrada y barroca cocina mexicana toma para sí, el sabor de un fruto asiático e irrumpe triunfante y novedoso a la hora de nuestro encuentro como comensales en uno de los escenarios más entrañables que puedan tener las azoteas del Centro Histórico de la Ciudad de México, el restaurante La Casa de las Sirenas. El degustar este platillo se nos muestra en dicho espacio detrás de la Catedral como un instante de lento degustar y generoso placer. Una más de esas felicidades que solo el buen mole nos puede provocar. Pero aun, la verdadera receta de este mole de alta presencia tropical es un secreto de esta casa, sin embargo aquí sugerimos una forma de recomponer dicho plato sorprendente.

Gallinita en Mole de Mango

Mole de Mango
• Claro 1 taza de Mango (el Manila es sin duda muy propio) sin hueso y cortado en pequeños trozos
• Una pieza de plátano macho también en trozos
• 4 chiles guajillo – aunque puede ser también chile ancho, limpio –sin semilla-
• Cebolla picada – alrededor de media taza
• Aceite Vegetal a un cuarto de taza
• Una docena de almendras semi-tostadas
• Ajonjolí (contar con 2 tazas)
• Ajo – dos dientes son suficiente. (picados)
• Por lo menos 2 tazas de caldo de pollo
• Tomillo
• Pimienta Negra
• Laurel
• Canela
• Barra de chocolate mexicano –artesanal de preferencia- en pedazos.
Es necesario añadir el plátano y el resto de los ingredientes incluyendo el mango a un sartén con el aceite vegetal caliente, hasta reconocer la suavidad del plátano. Proceso que tarde de 8 a 10 minutos. Posteriormente se debe agregar el caldo cubriendo la mezcla en fuego lento hasta propiciar un cuerpo suave de los chiles. Tal vez 15 minutos.
Transcurrido lo anterior se procede a licuar y se vuelve al sartén a fuego lento con los componentes totalmente mezclados.
El chocolate se añade después y se debe vigilar hasta que se derrite totalmente, adelgazando con más caldo de pollo –bajo en sal- e ir sazonando con la sal y la pimienta. Hasta reconocer en su aroma y sabor el encanto de un buen mole de mango. Buen Provecho.

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